Percorso Enogastronomico

Sant’Agata De’ Goti – Montesarchio – Campoli M.T. – Tocco Caudio – Vitulano – Torrecuso – Cerreto Sannita – Cusano Mutri – Pietraroja – Morcone – Casalduni – Campolattaro – Molinara – Pietrelcina – Apice – Benevento

I sapori semplici danno lo stesso piacere dei più raffinati, l’acqua e un pezzo di pane fanno il piacere più pieno a chi ne manca.”

Epicuro

Il percorso enogastronomico è stato creato all’interno dei 15 comuni della provincia di Benevento oggetto di ricerca. Un territorio dove la tradizione, il gusto e la genuinità resistono inesorabili al tempo, vantando una ricchezza ed una varietà di prodotti le cui virtù sono note fin dall’antichità.


Partendo da Sant’Agata De’ Goti troviamo uno dei prodotti tipici del borgo: le ‘nfrennule, dei tarallucci fatti con farina, acqua, vino bianco, olio e finocchietto selvatico. Hanno una particolare forma che ricorda un otto, di colore dorato con una caratteristica lucentezza (grazie alla presenza del buon olio Evo nell’impasto).

Nel territorio comunale si producono inoltre, le mele annurche, varietà pregiata tipica della regione Campania detta anche “regina delle mele”. Da tempo immemorabile è nota, al punto che è presente in alcuni dipinti pompeiani e in quelli ritrovati negli scavi di Ercolano, in particolare nella Casa dei Cervi.


 Montesarchio tramanda i piatti della tradizione locale, che sono: i “Cazzarielli” (gnocchi di patate) con carne di capra, lavanelli (pasta) e ceci, melanzane in cassone, peperoni ripieni, piatti di verdure, broccoli, fave con pecorino, zeppole ai fiori di zucca, polpettine in brodo servite con il cardone, minestre e pasta mista con fagioli, lenticchie e altri legumi, oltre alla produzione di vino Aglianico e Falanghina.

Campoli del Monte Taburno è nota per la vasta produzione di ciliegie. Nel mese di giugno infatti, si svolge la rituale sagra della ciliegia.

Inoltre, il pane di Campoli ha la De.C.O. (Denominazione Comunale di Origine), che serve per attestare l’origine dei prodotti ed il loro legame storico e culturale con il territorio comunale, nonché quale efficace strumento promozionale del Comune di Campoli del Monte Taburno. Attraverso la De.C.O. si mira a: conservare nel tempo i prodotti che si identificano con gli usi e che fanno parte della cultura popolare locale; tutelare la storia, le tradizioni, il patrimonio culturale e i sapori legati alle produzioni tipiche locali.

A Campoli M.T., così come nelle vicina Tocco Caudio, sono numerosi i piatti della tradizione: Cavatelli, pasta e fagioli, fagioli con cotica, tagliatelle alla boscaiola, agnello, capretto, salsiccia alla brace, funghi, asparagi e peperoni imbottiti.

Nella valle Vitulanese troviamo, inoltre, i piaceri del vino: tra i borghi di Vitulano Foglianise si produce Aglianico. Siamo ai piedi del Taburno, un massiccio ricco di prelibatezze: dai funghi porcini, alle castagne, passando per la patata “interrata”, che segue un antichissimo metodo di conservazione del tubero. In autunno, si svolge l’annuale “Sagra della Castagna e del Pecorino Vitulanese“, due noti prodotti montani del posto.

A Torrecuso, nel mese di settembre, si svolge la manifestazione enogastronomica ‘VinEstate’, prossima ormai al mezzo secolo di vita, che ha
l’obiettivo di promuovere l’intera produzione vinicola e i prodotti tipici del territorio del Taburno. Il territorio circostante il paese è ricco di vigneti per la produzione prevalente del vino aglianico.
Nelle piazze principali del borgo viene organizzata l’esposizione e la degustazione di vini delle varie cantine del territorio con una serie di eventi e seminari per confrontarsi sull’importanza del vino inteso come fattore complesso di cultura, storia, tradizione ed esperienza di un territorio.

Dalle aspre pendici del Monte Taburno, ammantate da vigneti ed oliveti, si ottiene questo vino di grande pregio, frutto delle favorevoli condizioni ambientali e della intraprendenza e delle capacità professionali degli operatori della zona. L’impegno dei viticoltori trova nei vitigni autoctoni, e in particolare nell’Aglianico e nella Falanghina, i migliori alleati per l’ottenimento di vini di qualità.
L’area di produzione comprende 13 comuni, tutti nel Sannio; nell’area opera, accanto ad un crescente numero di aziende vitivinicole private, una importante Cantina sociale, con oltre 400 soci, che, attraverso una sapiente selezione delle partite e un’accurata cernita delle uve, elabora vini di grande pregio e spiccata tipicità, avvalendosi, per l’affinamento dell’Aglianico, di botti di rovere di Slavonia e di barriques di rovere francese.

Un altro evento, volto a promuovere i prodotti tipici locali, è la festa della «Padellaccia e Panporcello» che si svolge dall’8 al 14 luglio. Durante le 6 serate è possibile gustare il piatto tipico della tradizione «la Padellaccia» (magro di maiale, peperoni e patate) e il succulento panino guarnito della saporita carne di maiale «il Panporcello».

Inoltre, piatti tipici legati alla tradizione culinaria locale sono “generosi”: cavatelli, fusilli, minestre di verdure, “ciambotti” e peperoni imbottiti.

Sul fronte gastronomico, Cerreto Sannita vanta una ricca tradizione rurale, legata ai prodotti e alle ricette di un territorio a volte aspro ma sorprendente per varietà e qualità. A partire dal vino, come Sannio doc, Falanghina del Sannio doc, Sannio doc sottozona Solopaca, Falanghina doc sottozona Solopaca, Campania igt, Benevento Igt. L’argilloso terreno collinare costituisce di fatto un habitat ideale per una produzione di qualità, tanto nel vino quanto nell’olio, altrettanto importante grazie ad antiche cultivazioni di olive come l’Ortice, l’Ortolana e la Raccioppella. Cerreto è di fatto una “città dell’olio”, e come tale si è proposta negli ultimi anni grazie agli sforzi di amministratori e di aziende per creare un percorso culturale che valorizzi l’olio e gli altri tesori locali, al centro per esempio di due riuscite manifestazioni come il Maggio gastronomico e Decori e sapori d’autunno, occasione per presentare anche altre tipicità del posto, come i formaggi (ricotte, pecorini, caciocavallo), particolarmente saporiti perché ottenuti con il latte di ovini e bovini che pascolano liberamente nutrendosi di fiori ed erbe di montagna sulla Parata, vasto pascolo d’altura che si estende a mille metri di quota sul monte Coppe.

Sulla stessa Parata spunta anche un raro e aromatico fungo, il virno, che per il profumo intenso qualcuno paragona addirittura al tartufo e che fra aprile e maggio “invade” i piatti della cucina cerretese, nelle tagliatelle fatte a mano o nel tradizionale spezzatino di agnello di pecora laticauda (“dalla larga coda”), ovino locale il cui allevamento ripreso negli ultimi trent’anni pare aver scongiurato il rischio di una sua scomparsa dalla zona. Il virno è un fungo piccolo, dal cappello nocciola chiaro, noto comunemente anche come fungo di San Giorgio, dato che inizia a spuntare dopo la festa dedicata a questo santo, il 23 aprile. Che è poi il periodo in cui Cerreto esprime anche un altro protagonista stagionale della cucina locale, l’asparago. Infine, da non dimenticare i taralli, per i quali è famoso San Lorenzello, Comune subito a ovest di Cerreto Sannita, di cui fino al 1860 era una frazione.

Cusano Mutri è conosciuto in tutta la regione per la Sagra dei Funghi che si svolge dal quarto fine settimana di settembre al primo fine settimana di ottobre, in cui domina il fungo porcino, il Boletus Edulis. Durante lo svolgimento della sagra, il visitatore ha la possibilità di degustare una lunga serie di pietanze tradizionali, preparate con sapienza dai ristoratori locali, tutte a base del delizioso fungo e del tartufo.

Anche a Pietraroja, nel mese di agosto, si svolge “la sagra dei prodotti tipici” di montagna: arrosto di agnello; braciole di pecora; i “carrati”: tipici e ricercati maccheroni locali al ragù fatti a mano; salsicce e carne di vitello locali; salumi (capocollo, pancetta, soppressata); formaggi locali (pecorino, caciocavallo, ricotta); “trit’gli e pepàugli”(pezzetti di carne di maiale fritti assieme a peperoni sotto aceto); e, immancabile, il famoso prosciutto di Pietraroja.

Il prosciutto di Pietraroja è rinomato da secoli, tanto che in una collezione di stampe dell’archivio del Regno di Napoli il simbolo di questo piccolo paese del Beneventano rappresenta una donna con un prosciutto. Vi sono, inoltre testimonianze che nel 1776, il Duca di Laurenzana di Piedimonte commissionava una fornitura di “prigiotta” da Pietraroja. Nel 1917, Antonio Iamalio, nella sua descrizione della provincia di Benevento Regina del Sannio, ci dice che è “Fiorente vi è principalmente l’allevamento dei suini, donde i rinomati prosciutti di Pietraroja”. Gli antichi sistemi di lavorazione, il clima caratteristico e la finezza dell’aria di montagna, fanno di questo salume un prodotto unico dall’aroma delicato e inconfondibile. La lavorazione tipica del prosciutto inizia con una rifilatura a mano del coscio, la coscia fresca posteriore del suino, da cui si ottiene il prosciutto. La forma, il giorno dopo viene messa sul tradizionale timpano di legno, concavo e inclinato, dove viene salata e lasciata lì per circa 15-20 giorni. Passato questo periodo, una volta perduta buona parte della sierosità “salamona” e ripulito del sale residuo, il prosciutto viene collocato nella pressa, una sorta di torchio, dove viene schiacciato per quattro giorni e poi sospeso in un luogo fumoso per una settimana, per poi essere pressato ancora per quattro settimane e speziato con pepe nero e peperoncino.

Morcone è caratterizzato da un territorio circostante fertile ed abbondante dove si produce ottima carne marchigiana, una sorpendente “bio-pasta”, prosciutti prelibati e formaggi (è attivo, da qualche anno, un progetto dell’Università degli Studi del Sannio che mira a valorizzare le tipicità). Nel periodo estivo è possibile assaggiare le “frese di San Rocco”, ottime ciambelle rustiche preparate con pasta lievitata, latte e uova oltre agli irrinunciabili “Fioroni”, con formaggio e salame. Un dolce tipico che ci ricorda il Carnevale a Morcone è la Scorpella. Molto semplice negli ingredienti, richiede molta manualità ed esperienza nella costruzione della “rosetta” con le varie strisce di pasta che verrà poi fritta. Sull’origine geografica di questa ricetta ci sono varie opinioni, legando più o meno l’area di provenienza tra Campania e Molise.  Si tratta di un dolce caratteristico dal sapore unico, specie se condito con il miele locale.

Un borgo scrigno di tradizioni culinarie autentiche è Casalduni, dove gli abitanti tramandano le antiche ricette legate ai piatti tipici della cultura contadina, che sono: A ‘Mnestra ‘Mmaretata – la minestra sposata, piatto composto da uno stracotto di verdura mista di campo, brodo di carne, formaggio e prosciutto; Cianfotta, composta da peperoni, cipolla, melanzane, patate, pomodori; Ammugliatielli,  definiti un “povero” piatto della tradizione che impiega esclusivamente materie prime locali, un’eredità della cultura contadina, che ha sempre sfruttato con sapiente intuito ogni prodotto, anche quelli che altrove sono considerati scarti. É il caso degli ammugliatielli, i gustosi involtini di interiora di agnello, un prodotto tipico delle aree interne della Campania, in particolare dell’Appennino Campano- Lucano. A causa dell’estensione geografica della loro diffusione, la ricetta ed il nome variano leggermente: sono, infatti, definiti “mugliatieddu”, “glummarieddi”, “migliatielli” o “migliatieddi”, termini che, però, derivano tutti da “mugliatiello”, “gomitolo”, poiché ricordano un gomitolo sia per la forma, sia per il gesto che occorre per prepararli, simile a quello che si compie per avvolgere la lana. Gli ammugliatielli sono, basicamente, delle interiora di agnello lattante avvolte a uno stecco di legno, accompagnate, eventualmente, da aglio, prezzemolo, formaggio e peperoncino. Tutte le varianti della ricetta prevedono che le interiora vengano lavate con attenzione per evitare la trasmissione di patologie all’uomo (benché gli agnelli utilizzati siano in età neonatale e abbiano, perciò, ingerito solo latte, il che esclude quasi del tutto la presenza di virus trasmissibili all’uomo, eventualmente eliminabili con la cottura), immerse per qualche ora in acqua e bucce di agrumi e asciugate, per poi essere in parte utilizzate come base per l’imbottitura insieme con formaggio, animelle, prezzemolo e aglio, o solamente agrumi. La restante parte serve per chiudere gli involtini. Gli ammugliatielli si mangiano per lo più arrostiti, anche se possono essere cucinati in vari modi.

Campolattaro è famoso per i suoi formaggi, come il caciocavallo e la ricotta, ma anche per le olive e l’olio extravergine di oliva, di ottima qualità grazie al terreno fertile su cui crescono gli ulivi. Un piatto della tradizione è il “migliaccio“, un dolce tipico carnevalesco a base di semolino e uvetta.

Molinara, terra di olio, difende e valorizza un patrimonio unico di biodiversità: l’uliveto secolare costituito interamente da cultivar Ortice. L’extravergine che ne deriva è il racconto del territorio, dove la varietà locale dà il meglio delle sue sensazioni vegetali intense e delle note aromatiche accentuate. Un olio prezioso come l’uliveto che fa da contorno al centro storico di Molinara.

Nella cittadina di Pietrelcina la coltivazione del carciofo fu introdotta intorno al 1840, ad opera, sembra, di un prefetto originario di Bari. Da allora il carciofo è stato sempre coltivato in appezzamenti non molto ampi, con un procedimento strettamente legato al lavoro umano in tutte le sue fasi, oltre che per la raccolta, anche per il taglio estivo degli steli e per la “scarducciatura”, cioè l’eliminazione dei germogli superflui, che viene operata prevalentemente in autunno inoltrato e ripetuta in primavera, quando i giovani cardi, appena estirpati vengono deposti sulle infiorescenze immature per preservarle dai raggi del sole che ne altererebbero il colore e ne comprometterebbero l’eccezionale morbidezza. Infatti, il carciofo di Pietrelcina è apprezzatissimo per la sua tenerezza e per il suo sapore molto delicato, che i pietrelcinesi celebrano in una sagra che si tiene nel maggio di ogni anno. Anche l’operazione di legatura, detta “ammazzamento” segue un antico procedimento tradizionale: si raccolgono in mazzetti ognuno dei quali è composto da quattro mammarelle, cioè capolini centrali, detti anche “cimarole”, legate con dei giunchi, detti “vinchi” in dialetto, che ancora oggi si raccolgono, come una volta, lungo le sponde del vicino fiume Tammaro.

Nel comune di Apice si promuovono gli antichi sapori con un evento chiamato la “Sagra degli Orti Apicesi”. Con l’intento di rispolverare le vecchie ricette delle nonne per dare valore e gusto agli ortaggi del luogo riconosciuti come eccellenze nel Sannio.  Affianco agli ortaggi è possibile trovare prodotti suini, bovini, ovini e pollame di eccellente qualità. Provenienti da allevamenti autoctoni, di animali cresciuti secondo il metodo antico che ne preserva dall’uso massiccio di farmaci e dallo sfruttamento degli allevamenti intensivi.

Infine arriviamo a Benevento, noto per la produzione di torrone, conosciuto già al tempo dei Romani, come dimostrano alcuni scritti dello storico Tito Livio. Anche il poeta latino Marziale ci racconta che la cupedia era una delle specialità gastronomiche del Sannio e non a caso i venditori ambulanti di torrone vengono chiamati “cupetari”. Il termine “torrone” invece deriverebbe dal latino torreo, verbo che significa “abbrustolire”, con riferimento alla tostatura delle nocciole e delle mandorle. A Benevento, è da sempre diffusissima la produzione del torrone, attività che si è poi estesa a tutta la provincia, che negli anni si è distinta per il sorgere continuo di numerosi centri produttivi di eccellenza, come a esempio le cittadine di Santa Croce del Sannio e Montefalcone di Val Fortore. La fama del torrone di Benevento, già enclave dello Stato Pontificio, si diffuse in particolar modo nel XVII secolo, in quanto, in occasione delle feste natalizie, il prodotto veniva mandato finanche a Roma, in dono a prelati e ad alti personaggi della capitale. Non a caso nel secolo successivo una delle specialità prodotte, una vera leccornia, si chiamò appunto “torrone del Papa“. Ma furono soprattutto i Borboni nel 1800 a valorizzare la “cupeta beneventana” facendolo diventare il prodotto natalizio per eccellenza e dando avvio a una tradizione che si è tramandata nei secoli fino ai nostri giorni. Se parliamo di “Torrone di Benevento” oggi ci riferiamo a diverse varietà: quello bianco con mandorle, il torrone cupedia bianco con nocciole, quello bianco morbido con mandorle e il Torroncino croccantino ricoperto con cioccolato, tipico di San Marco dei Cavoti; questi torroni di gusti diversi condividono alcune qualità caratterizzanti: sono molto asciutti, dolci e friabili. Questi prodotti, oggi, rappresentano una risorsa non secondaria nell’economia della provincia di Benevento e hanno il pregio di utilizzare e valorizzare alcune produzioni locali minori, come a esempio il miele, rappresentando, perciò, anche un importante fattore di permanenza sul territorio. In questi ultimi anni si è verificata una riscoperta e un certo rilancio del torrone che ha reso possibile, oltre alla sopravvivenza delle vecchie ditte artigiane, la nascita di numerose nuove aziende perfettamente inserite nel filone tradizionale. Il classico torrone di Benevento è un dolce dagli ingredienti di base semplici: bianco d’uovo, miele, nocciole e mandorle. Morbido o duro, bianco o al cioccolato, alle mandorle o alle nocciole, esso è una leccornia dal sapore superiore, quasi regale. In esso, arte e tradizione, passato e presente, si fondono con armonia: la scelta delle materie prime, la lavorazione e la cottura sono svolte, infatti, con la stessa cura e dedizione di un tempo. L’utilizzo di metodi di produzione artigianali e il rispetto delle antiche ricette assicura al prodotto qualità e genuinità. L’adozione delle innovazioni tecnologiche da parte delle ditte produttrici non influenza il risultato qualitativo, ma consente anzi di creare nuovi gusti e assortimenti sempre più vari, sempre nel rispetto delle antiche ricette.

Tra i piatti della tradizione culinaria c’è il cardone: è un derivato dell’antipasto francese noto con il nome di “consommé”, brodo chiarificato a base di carne o pesce. Il Cardone, difatti, consiste in una zuppa di pollo sfilettato, a cui si aggiungono i cardi, piante appartenenti alla famiglia delle Asteraceae. Gli altri ingredienti principali di questa brodosa composizione sono le uova sbattute e le polpette macinate di carne e pinoli. La nascita di questa ricetta è da collocarsi in tempi piuttosto lontani da noi, probabilmente, inoltre, tale portata era preparata e consumata dalle classi più umili. Si ritiene che il cardone fosse una vivanda presente per lo più sulle tavole delle famiglie dei contadini. Il luogo preciso che avrebbe dato i natali al Cardone sarebbe da individuare nel comune di San Giorgio del Sannio.

Lo scarpariello: Si tratta di un’antica ricetta sannita molto popolare nella zona di Benevento, secondo i racconti popolari questa ricetta veniva preparata con gli avanzi che i contadini avevano in casa e che avanzavano dopo i giorni di festa. Il nome probabilmente deriva dal fatto che il lunedì era il giorno di riposo dello “scarparo”. In pratica tutto quello che poteva essere cucinato veniva preparato con l’aggiunta del sugo della domenica. La ricetta prevede che vengano utilizzati pomodorini freschi, olio exstravergine di oliva, sale, aglio, basilico fresco, peperoncino e pecorino locale grattugiato per condire la pasta.

Tra i prodotti del territorio conosciuti ed esportati in tutto il mondo troviamo: il liquore strega e la pasta Rummo.